У мусульман есть религиозные законы питания «халал». Эти законы основаны на положениях Корана; они определяют, какие пищевые продукты могут быть приемлемы для мусульман.
Мусульманские духовные лидеры строго следили за выполнением законов питания «халал» все годы существования Корана для того, чтобы защитить мусульман от нарушения фундаментальных законов, но также и интерпретировали их с целью адаптации к этим законам новой продукции и технологий. Исламский закон называется шариат (Shan’ah). Этот вечный закон всегда современен, поскольку гибко адаптируется к различным временам и обстоятельствам. Например, и еврейские раввины, и мусульманские имамы, и муллы в настоящее сталкиваются с вопросами биотехнологий в приготовлении пищевых продуктов и находят приемлемые решения этих вопросов.
Законы питания халал
Законы питания халал основаны на четырех положениях, относящихся к животным, за исключением одного, относящегося к алкоголю. Вот эти положения:
Запрещенные и разрешенные животные.
Способ убоя.
Запрещение крови.
Запрещение опьяняющих напитков и веществ.
Исламские законы питания основаны на Коране, выведены из книг Хадис, повествующих о поступках и изречениях пророка Мухаммеда, и получены посредством экстраполяции и заключений из текстов Корана и Хадис, сделанных мусульманскими юристами.
Коран (V:3) говорит:
«Запрещены Вам (для питания): падаль, и кровь, и плоть свиньи, и то, что освящено иным от Аллаха, и задушенное и умерщвленное побоями и убитое падением сверху, и погибшее от рогов, и остатками от сожранного дикими животными, то, что Вы делаете законным и то, что жертвуется идолам. И то, что Вы получаете, погружая стрелу. Это — мерзость…»
Коран (11–172) также говорит:
«О вы, кто верит! Ешьте хорошие вещи, которыми Мы снабдили вас, и восполнитесь благодарностью Аллаху, если это Он, кому вы поклоняетесь».
Можно выделить 10 основных общепринятых принципов, имеющих отношение к халал (разрешенному) и харам (запрещенному) в исламе и позволяющих обеспечить наставление мусульман в их каждодневной деятельности:
1. Основной принцип — разрешено все, что создано Аллахом, за несколькими исключениями, которые запрещены. Исключения представляют собой свинину, кровь, мясо животных, которые умерли по причинам, отличным от подобающего убоя, пища, которая предназначена или пожертвована не Аллаху, алкоголь, опьяняющие вещества и т. д.
2. Делать законным и незаконным — право одного Аллаха. Никакой человек, независимо от его набожности или влиятельности, не может брать па себя изменение этого закона.
3. Запрещение того, что разрешается, и разрешение того, что запрещено, подобно приписыванию себе сотрудничества с Аллахом. Это — величайший грех, который приводит совершившего к выпадению из сферы Ислама.
4. Основные причины для запрещения каких-то вещей заключаются в наличии примесей и опасности для здоровья. Мусульманин не должен вопрошать, почему или насколько грязно или вредно то, что запретил Аллах. Могут иметься очевидные причины и могут быть скрытые причины. Однако главная скрытая основа запрещений пребывает в Божественном установлении: «Запрещено вам…»
5. Что разрешено, то важно, а что запрещено, то лишнее. Аллах запрещает только вещи, которые являются ненужными или необязательными, и обеспечивает лучшие альтернативы. Люди могут существовать и жить лучше без того, чтобы есть вредную падаль, вредную свинину, вредную кровь и употреблять корень большинства пороков — алкоголь. То, что ведет к запрещенному, само по себе запрещено. Если что-то запрещено, то пути, приводящие к этому, также запрещены.
6. Незаконное, ложно представленное как законное, запрещено. Незаконно придумывать оправдания, чтобы съесть что то, что запрещено, например, пить спиртные напитки по возможным медицинским соображениям.
7. Благие намерения не делают незаконное приемлемым. Всякий раз, когда допустимое действие верующего сопровождается благими намерениями, его дела становятся предметом поклонения. В случае запрета (харам), это остается харам, независимо от того, насколько благи намерения или насколько благородна может быть цель. Ислам не одобряет использование способа харам для достижения достойной похвалы цели. Ислам действительно настаивает, чтобы не только цель была благородна, но и чтобы способ, выбранный для достижения этой цели, был бы законным и добродетельным. Исламские законы требуют, чтобы право было защищено только посредством законных способов.
8. Сомнительных вещей нужно избегать. Имеется область теней между явно законным и явно незаконным. Это область того, «что является сомнительным». Ислам рассматривает попытку избегать сомнительных вещей, как благочестивое для мусульман действие, позволяющее стоять в стороне от незаконного. Пророк Мухаммед сказал:
«Халал чисти харам чист. Между ними имеются сомнительные вещи (машбух), о которых люди не знают, являются ли они халал или харам. Тот, кто избегает их, защищает религию, и его честь в безопасности, тогда как участвующий в части их может совершать какие-то поступки харам…»
9. Незаконные вещи запрещены для всех в равной мере. Законы ислама применимы повсеместно к людям всех рас, вероисповеданий и пола. Нет никаких льгот и послаблений для привилегированного класса. Фактически в исламе нет никаких привилегированных классов и, следовательно, вопрос о льготах и послаблениях не возникает. Этот принцип применим не только среди мусульман, но и во взаимоотношениях между мусульманами и не мусульманами.
10. Необходимость диктует исключения. Ассортимент запрещенных вещей в исламе очень ограничен, но надзор за соблюдением запрещений очень жесткий. В то же время законы ислама не забывают о жизненных потребностях или человеческих слабостях и способны принимать их. Мусульманину разрешается в случае надобности потреблять запрещенную пищу в необходимых для выживания количествах.
Запрещенные и разрешенные животные
Мясо поросят, боровов и свиней строго запрещено, как и мясо хищных животных — львов, тигров, гепардов, собак, кошек и им подобных; это относится и к хищным птицам, таким как орел, сокол, коршун, гриф и т. д.
Мясо домашних животных, например, жвачных с раздвоенным копытом (крупный рогатый скот, овцы и ягнята, козы) можно употреблять в пищу так же, как мясо верблюда и буйвола. Также разрешенным считается мясо птиц, не использующих когти для удержания добычи, таких как цыплята, индейка, утки, гуси, голуби, куропатки, перепела, воробьи, эму, страусы и т. д. Мясо некоторых животных и птиц разрешается использовать только при определенных обстоятельствах или при наличии определенных условий. Животные, которых кормили грязным кормом или кормом с наполнителями, в состав которых входили добавки из сточных вод пли белок из отстойников, должны пройти карантин, и переведены на чистый корм на период не менее 40 дней перед убоем для того, чтобы очистить все системы организма.
Пищевые продукты, полученные из моря, а именно рыба и морепродукты, являются наиболее спорными среди различных групп мусульман. Некоторые приемлют как халал только рыбу с чешуей, в то время как другие считают халал все, что живет в воде все время или часть времени.
Таким образом, креветки, омары, крабы и моллюски — это халал, но могут вызывать отвращение (быть макрух) и, следовательно, не использоваться в пищу.
Не имеют никакого четкого статуса в Исламе и насекомые, за исключением того, что саранча определенно упомянута как халал. Среди продуктов жизнедеятельности насекомых пророком Мухаммедом особенно рекомендуется мед. Другие продукты, например, желе-рояль, воск, шеллак и кармин приемлемы без ограничений для большинства мусульман, однако некоторые могут считать шеллак и кармин макрух или неприятными для себя продуктами. В России насекомые и продукция из них, в том числе кармин и шеллак, считаются харам. В большинстве наиболее серьезных мусульманских направлений, в том числе американских, насекомые и продукты из них также считаются харам.
Яйца и молоко от разрешенных животных также разрешены для потребления мусульманами. Молоко от коров, коз, овец и буйволиц — халал. В отличие от кошерной пищи, в исламе нет никакого запрета на смешение мяса и молока.
Запрещение крови
Согласно стихам Корана, кровь, которая выливается, запрещена для использования. Это относится к крови как разрешенных, так и неразрешенных животных. Обычно жидкую кровь не предлагают для продажи и потребления даже немусульманам, но продажа продуктов, сделанных из крови или с ее использованием, считается допустимой. Имеется общее соглашение среди мусульманских ученых, что для использования в пищу неприемлемо все, сделанное из крови. Продукты типа кровяной колбасы и ингредиенты типа альбумина являются или харам, или в лучшем случае сомнительными, их использования следует избегать.
Правильный убой разрешенных животных
У мусульман имеются специальные требования к убою животных:
животное должно быть халал;
убой должен проводить взрослый и находящийся в здравом рассудке мусульманин;
во время убоя должно быть произнесено имя Аллаха;
убой должен быть выполнен путем перерезания горла способом, который вызывает быстрое и полное обескровливание, приводя к быстрой смерти; по общепринятому методу должны быть перерезаны по крайней мере три из четырех проходов (сонная артерия, яремная вена, трахея и пищевод).
Мясо животных, забитых таким образом, называется забиха пли джабиха.
Ислам уделяет большое внимание внимательному и гуманному уходу за животными, особенно в предубойный период и в процессе убоя. Рекомендуемые условия включают в себя предоставление животному достаточного времени для отдыха и постоянный доступ к воде, отсутствие стрессов, заточка ножей в отсутствие животного, применение для убоя только очень острых ножей и т. д. Лишь после полного удаления крови из животного и наступления смерти разрешается приступать к разделке, удалению рогов, ушей, копыт и др.
В отличие от кошерной пищи халал не разрешает вымачивание и посол туш. Следовательно, способы обработки мяса халал совпадают с используемыми в промышленности. Для того чтобы ингредиенты животного происхождения, например, эмульгаторы, жир и ферменты, были признаны халал, они должны быть получены от животных, забитых по мусульманскому закону.
Охота на разрешенных диких животных, например, оленей и птиц (голубей, фазанов и перепелов), разрешается для получения пищи, но не для удовольствия от уничтожения животного. Охота во время паломничества в Мекку, а также в пределах определенных границ святого города Мекки, строго запрещена. Охота любым способом с использованием различных устройств, например, ружей, стрел, копий или капканов, разрешается. Для захвата или отслеживания дичи на охоте также могут использоваться обученные собаки. Имя Аллаха может быть произнесено на охоте лишь во время выстрела, но не поимки. Животное должно быть обескровлено сразу же после поимки. Если благословение сделано во время нажатия на курок или пуска стрелы и животное умерло прежде, чем охотник достиг его, это животное остается халал если произведен убой и часть крови вышла. На рыбу и морепродукты можно охотиться или собирать их любым приемлемым способом, если он гуманен.
Необходимые условия правильного убоя и обескровливания приемлемы для наземных животных и птицы. Рыба и другие создания, которые живут в воде, не должны забиваться с соблюдением ритуала. Аналогично не имеется никакого специального метода умерщвления саранчи.
Мясо животных, умерших от естественных причин, болезней, от рогов других животных, задушенных, упавших с высоты, погибших от побоев или убитых дикими животными, нельзя есть, если убой не произвели до наступления фактической смерти. Рыба, умершая сама по себе, плавая в воде или находясь вне воды, остается халал. пока нет симптомов распада или порчи.
Животное ни при каких обстоятельствах не должно быть забито в посвящение кому то, кроме Аллаха, пли жертвоваться любому, кроме Аллаха. Это — очень большой грех.
Запрещение алкоголя и опьяняющих веществ
Потребление спиртных напитков и других опьяняющих веществ запрещено согласно Корану (V:90–91), где говорится:
«О Вы, кто верит! Спиртные напитки, и азартные игры, и поклонение идолам, и пророчества — лишь искушение Сатаны. Оставь это, и будешь процветать. Только Сатана сеет ненависть и спор среди Вас алкоголем и азартными играми, и поворачивает Вас от имени Аллаха и от молитвы: Можешь ли Ты воздержаться от этого?»
Арабский термин, использованный в Коране, — хемр — означает то, что было ферментировано, и подразумевает не только спиртные напитки, такие как вино, пиво, виски, бренди, но все вещи, которые отравляют или воздействуют на процесс мышления. Хотя не разрешается добавлять алкоголь в любые безалкогольные напитки, малое количество алкоголя, попавшее из пищевой добавки, может рассматриваться как загрязнение и, следовательно, им можно пренебречь.
Кулинария халал, технология производства пищевых продуктов
В исламе не имеется никаких ограничений относительно кулинарии, если кухня свободна от пищевых продуктов и компонентов харам. Не имеется никакой необходимости держать два набора принадлежностей, один для мясного, а другой для молочного, как это имеет место в кошерном питании. Этиловый спирт не может использоваться даже в кулинарии.
В компаниях по производству пищевых продуктов ингредиенты харам должны храниться отдельно от ингредиентов халал. Оборудование, используемое для продуктов халал, должно тщательно промываться с использованием кислот, щелочей, детергентов и горячей воды. Как правило, процедуры санитарной обработки при производстве кошерной продукции пригодны для халал. Если оборудование использовалось для производства продуктов харам, оно должно быть должным образом вымыто, иногда даже с использованием абразивных веществ, затем его должен благословить имам пли мулла, орошая его семь раз горячей водой.
Биотехнология
Раввины, имамы и муллы в настоящее время принимают продукты, полученные в результате простых операций с применением генной инженерии. Например, химозин (реннин) был принят раввинами примерно за полгода до его принятия Управлением по контролю пищевых продуктов и лекарственных препаратов США. Промышленные условия в ферментерах должны быть кошерными или халал, т. е. компоненты, ферментер, а также используемые на любой стадии процесса оборудование и ингредиенты должны быть кошерными пли халал. Возможно, вскоре раввины могут принять свиную липазу, выработанную методами биотехнологии при условии, что все другие условия производства будут кошерными, однако мусульманское сообщество все еще рассматривает этот вопрос; окончательного заключения пока не принято.
Научные основы мусульманских законов питания «халал»
Человек с научным образом мышления может легко найти объективные причины принятых среди мусульман пищевых запретов. Вот только некоторые соображения:
Падаль и мертвые животные непригодны к употреблению в пищу человеком, поскольку процесс разложения приводит к образованию веществ, опасных для людей.
Кровь, вытекающая из животного, содержит опасные бактерии, продукты обмена веществ и токсины.
Свинья служит переносчиком паразитов, попадающих в человеческий организм. Нередки случаи заражения Trichinella spiralis и Traenia solium от свиней.
Жирнокислотный состав свиного жира упоминается как несовместимый с жировыми и биохимическими системами человека.
Опьяняющие вещества считаются вредными для нервной системы, воздействуя на чувства и суждения человека, приводя к социальным и семейным проблемам, а во многих случаях даже к смерти.
Пожертвование пищи кому то, помимо Аллаха, может подразумевать, что имеется кто-то столь же важный, как Аллах, что есть два господина. Это противоречит первому принципу ислама: «Есть лишь один бог».
Эти причины и объяснения могут быть приняты в качестве дополнительного голоса «за» при ответе на вопрос о пользе питания по законам «халал».
В статье использованы материалы «Краткого введения в некоторые практические аспекты кошерных и халалных законов, касающиеся птицеперерабатывающей промышленности» Джо М. Регенштейн, Магомед Чаудри