Кухня на День Благодарения особая, строго традиционная. Королева стола — индейка. Накануне Дня Благодарения хозяйки занимаются готовкой. Ведь многое должно быть готово заранее: торты, пироги, пудинги, а главное — жареный индюк. Многие откладывают деньги на птицу заранее. Поскольку на праздник обычно собирается много людей, индюк должен быть большим (некоторые из праздничных птиц достигаю 30 и более кг).
К индюшатине подается картофельного пюре, клюква (например, пропущенная через мясорубку с сахаром и кислыми яблоками) и клюквенный соус. Почему именно клюквенный соус? Северная Америка является родиной трех ягод, вошедших в обиход американцев и ставших составной частью их кулинарных традиций. Это голубика, конкордский виноград, получивший свое название от городка Конкорд в Массачусетсе, и клюква.
Клюквенный соус превратился в американскую традицию благодаря первому самому первому дню благодарения, который праздновали переселенцы Плимута в Массачусетсе. Уже тогда соус был на их столах! Даже само английское название клюквы «cranberry», произошедшее от «crane berry» («журавлиная ягода» — завязь ягоды с лепестками очень напоминает журавлиную голову), пошло от первых колонистов в Массачусетсе. Бочками они загружали клюкву на возвращавшиеся в Европу суда как лучшее средство от цинги. Так она и достигла Англии, а затем и соседних стран, в том числе и России.
Основная доля американской клюквы идет на производство соуса, Из огромного количества клюквы, потребляемой американцами ежегодно, 20 процентов приходится именно на День Благодарения.
Традиционно готовят также ямс и бататы, зеленый горошек, кукурузу, брокколи и другие овощи, а еще массу салатов. Конечно же, хозяйки готовят и свои фирменные блюда, и непременно фаршированные яйца. Типичный десерт праздничного стола на День Благотворения — тыквенный пирог со взбитыми сливками и кофе или другими напитками. На большинстве столов обязательно присутствует хорошее белое вино.
Печеная индейка по-массачусетски Указанный объем ингредиентов рассчитан на 15–18 порций
Компоненты:
Небольшая цельная индейка весом от 8 до 10 кг;
По щепотке: соль, красный молотый перец;
Чайная ложка аджики;
Одна средняя луковица;
Один стебель сельдерея;
Одна морковка;
Шесть столовых ложек сливочного масла;
Один стакан бульона;
Большой бумажный мешок из коричневой плотной бумаги.
Приготовление:
Прогрейте духовку до 190 градусов Цельсия. Предварительно доведите индюшку до комнатной температуры. (Если индюшка не замороженная, надо вынуть ее из холодильника за 1–2 часа до готовки. Если замороженная, то ее нужно предварительно разморозить в холодильнике. Лучше использовать не замороженную индюшку).
Вымойте индюшку и хорошенько высушите. Натрите тушку изнутри и снаружи солью, перцем и аджикой. Вложите внутрь тушки порезанные на крупные куски лук, морковку и сельдерей. Свяжите ноги, а крылья подпихните под тушку. От крыльев лучше оставить один сустав, а остальное отрезать и вместе с шейкой и потрошками использовать для индюшачьего супа, который традиционно едят на второй день Дня Благодарения.
Смажьте индюшку снаружи 4-мя столовыми ложками размягченного сливочного масла. Возьмите большой мешок из грубой коричневой бумаги и хорошо промажьте его изнутри оставшимися двумя ложками масла. Собственно, в этом мешке и заключается весь секрет приготовления индейки по-массачусетски. Положите мешок на противень и запихните в него индюшку брюшком кверху. Залейте ей в задницу стакан бульона и плотно закройте мешок (например, бумажными скрепками).
Поставьте в духовку и запекайте 2,5 часа. Если индюшка больше 10 кг, то запекать не меньше трех часов. По истечении этого времени достаньте индюшку и дайте ей постоять около получаса. Если вы все сделали правильно, то наградой Вам станет исключительно нежная и сочная птица без всяких утомительных поливок каждые 10 минут. Подавая индюшку к столу выньте из брюшка овощи. Их можно подавать как гарнир, а можно и выкинуть — они свою функцию выполнили.
Фаршированная индейка ко Дню Благодарения Указанный объем ингредиентов рассчитан на 15–18 порций
Компоненты:
Небольшая цельная индейка весом от 8 до 10 кг;
По щепотке соль и красный молотый перец;
Полпачки маргарина;
4–5 ломтиков шпика.
Компоненты для начинки:
100 г обжаренных панировочных сухарей;
100 г муки;
Кусочек дрожжей величиной с грецкий орех;
2 сырых куриных яйца;
100 гр молока;
Мелко нарубленные потроха индейки;
Цедра лимона на кончике ножа;
1 небольшая тертая луковица;
1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;
2–3 ст. ложки сметаны (при необходимости);
По щепотке перец и соль.
Приготовление:
Подготовьте тушку индейки для запекания как в предыдущем рецепте. Подготовленную тушку натрите сверху солью, а изнутри и перцем, и солью. Из ножек удалите сухожилия. Индейку начините начинкой, сделанной согласно нижеприведенному рецепту, зашейте и положите на решетку грудкой кверху (если это гриль) или запекать в духовке, предварительно разогретой до 190 градусов Цельсия.
Если индейка не очень жирная, на грудку и ножки можно приколоть дольки шпика. Также можно прикрыть эти нежные части тушки алюминиевой фольгой, чтобы они не пригорели. Продолжительность жарения/запекания индейки зависит от ее величины. Для индейки весом 8–10 кг время жарения/запекания составляет 2,5–3 часа, для более крупной индейки 3,5–4,5 часа. Во время жарения/запекания индейку надо каждые 15–20 минут поливать выделившимся соком. Индейка считается готовой, когда мясо станет совсем мягким и ножки можно будет легко поворачивать в суставах. Если вы жарите индейку на гриле или мангале, необходимо следить за тем, чтобы поддерживать небольшой огонь. За 30 минут до окончания жарения/запекания фольгу или шпик следует удалить.
Приготовление начинки:
Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте в полученную смесь молоко и яйца, сухари, мелко нарубленные потроха, тертый лук, цедру лимона и все указанные в рецепте специи и все хорошенько перемешайте. Если масса получится слишком сухая, добавьте в ней немного сметаны. Полученной начинкой начинить индейку непосредственно перед жаркой/запеканием.
Запеченая индейка Вермонт с подливой Указанный объем ингредиентов рассчитан на 10–12 порций
Компоненты:
Небольшая цельная индейка с потрохами весом от 4,5 до 5 кг;
Сливочное масло — 200 г;
Пшеничная мука — 4 ст. ложки;
Половина луковицы;
Сельдерей — две палочки, свежая петрушка — небольшой пучок;
По щепотке: соль, красный молотый перец, специи по вкусу;
Для ароматической смеси: 1 лимон, половина луковицы, тимьян (10 веточек), розмарин (4 веточки), шалфей (2 веточки), петрушка (10 веточек), небольшое душистое яблоко, 4 лавровых листа, 4 столовых ложки растительного масла;
Для украшения: можно использовать свежие лавровые листья.
Приготовление:
Выпотрошите индейку и отдельно отложите потроха. Обрежьте шею и кончики крыльев и тоже отложите. Приправить птицу специями и солью внутри и снаружи.
Отдельно приготовьте бульон. Чтобы сделать бульон, положите обрезанные части в кастрюлю, залейте литром воды. Доведите до кипения, снимите появившуюся пенку, добавьте мелко порезанный лук-порей и варите на медленном огне два с половиной часа. Готовый бульон слейте в отдельную емкость и отложите (должно получиться около 600 мл бульона).
Пока варится бульон, приготовьте ароматическую смесь. Для этого порежьте лимон, яблоко, лук, тимьян, розмарин, шалфей, петрушку и лавровые листы. Добавьте масло и начините полученной смесью индейку со стороны шеи. Закрепите отверстие спицей и свяжите тушке обе ноги.
Разогрейте духовку до 240 градусов Цельсия. Разомните 85 грамм масла с мукой и вотрите полученную массу в кожу индейки снаружи. Положите тушку в большую форму для духовки и запекайте 40–45 мин, после чего снизьте температуру духовки до 180 градусов Цельсия. Растопите остаток масла в одной столовой ложке воды. Полейте индейку растопленным маслом и запекайте еще 45–50 мин, поливая каждые 15 мин. Затем запекайте еще 20 минут, но уже не поливайте. После этого вытащите индейку из духовки и дайте ей немного постоять.
Отдельно приготовьте подливу. Возьмите форму, в которой запекалась индейка, поставьте ее на плиту и нагревайте около 5 мин на среднем огне, все время помешивая, чтобы испарилась лишняя жидкость. После этого снимите форму с огня и дайте ей остыть, чтобы жир поднялся на поверхность. Излишки жира можно снять ложкой. Добавьте в форму порезанный соломкой репчатый лук и обжаривайте одну минуту, затем медленно влейте в форму предварительно сваренный бульон. Смешайте до однородного состояния смесь в форме, перелейте ее в кастрюлю и доведите до кипения; затем добавьте в бульон потроха и кипятите на медленном огне. Через 15 минут подлива готова. Перелейте ее в емкость, в которой она будет подаваться на стол, и приправьте специями по вкусу. Подливу подавайте на стол с индейкой, которую можно красиво украсить свежими лавровыми листами.